ma come hanno fatto?

Due fatti: gli arabi sottovalutarono incredibilmente i crociati. Per sostanzialmente tutte le crociate, fino a Norandino che conquista tutta la turchia e quindi il problema cessa di esistere, per i turchi i nemici non sono i crociati ma gli altri turchi. I signori turchi puntano sempre a combattersi fra vicini; i crociati saranno sempre visti come una piccola seccatura momentanea; se ne accorgono sempre troppo tardi, insomma.
Un esempio è Antiochia: come fece un pugno di soldati guidati da Boemondo a conquistare una città benissimo difesa e che era stata l'ultima importante a cadere ai turchi dai romani d'oriente?
Semplice: la prima spedizione di soccorso ad Antiochia finisce nel nulla perchè due fratelli sultani si azzuffano fra di loro; una seconda nn mi ricordo i dettagli ma finisce per ritirarsi anch'essa; la terza, un esercito veramente imponente che riunisce e forze di vari capi locali, si disperde perchè i lcomandante subisce una congiura e scoppia il caos nei reparti.

Un secondo fatto sono certamente i diversi stili di combattimento. I turchi combattevano quasi escluivamente (gli altri reparti erano irrilevanti) con veloci e leggeri arcieri a cavallo. I crociati sono, sia fanti che cavaliere, pesantemente armati e bardati. In sostanza, gli arcieri scaricano tutte le proprie munizioni senza avere effetti.
Ben esplicativo è a proposito la tesyimonianza di Quilin' Arslan, uno dei primi signori a contatto dei crociati. Dopo aver combattuto con i propri "cavalleggeri" i crociati nemici da tutta l'intera giornata senza sostanzialmente alcuna perdita nemica, a sera si accorge che quella con cui aveva combattuto da ore non era che solo l'avanguardia dell'esercito crociato in colonna. I crociati negli scontri avevano certamente la meglio. VIttorie dei turchi sono state sopratutto o per stratagemmi (fame, sete, avvelenamento, ...) o per l'incredibile esiguità numerica dei crociati)